Comment utiliser un four ?

Les différents programmes

• La convection naturelle : ce mode, qui allie la chaleur de la voûte et de la sole (illustré ci-contre), est idéal pour les soufflés, la viande maigre de boeuf ou le gibier. Si vous optez pour une cuisson douce, votre viande sera particulièrement fondante...
• La chaleur tournante ou air pulsé : un ventilateur situé à l'arrière répartit la chaleur dans le four. Ce mode permet de cuire plusieurs plats simultanément sur différents niveaux.
• Le gril : il chauffe les aliments situés sous la résistance. Idéal pour griller un gratin, des saucisses ou des toasts.
• Le gril air pulsé : la résistance du gril et le ventilateur fonctionnent alternativement. Les aliments deviennent ainsi croustillantsde tous les côtés. 
• Le mode vapeur : le four dispose d'une cavité à remplir d'eau. Il diffuse ensuite de la vapeur tout le long de la cuisson. Certains fours permettent d'utiliser le mode vapeur en complément de la chaleur tournante. La cuisson vapeur est notamment utilisée par les pâtissiers pour rendre les gâteaux croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur...
• La fonction pain permet de faire lever la pâte à température idéale, puis ensuite de cuire son pain à une température optimisée.
• La chaleur de fond utilisée seule : en utilisant uniquement l’élément chauffant du fond du four, vous pouvez préparer des plats au bain-marie, ou encore faire chauffer les assiettes.
• Certains fours fonctionnent avec une sonde à aliments : une sonde séparée qui mesure la température au cœur d'un aliment un rôti, par exemple. Vous choisissez la cuisson souhaitée et le four détermine lui-même le temps de cuisson. Facile !

Arroser une viande dans le four : une pratique peu recommandable

Une pratique assez répandue consiste à arroser la viande en cours de cuisson pour obtenir un maximum de jus. Mais voilà, en se mélangeant aux graisses fondues, l'eau provoque des projections qui salissent considérablement le four. Si vous désirez déglacer les sucs de cuisson pour obtenir de la sauce, faites-le de préférence sur un foyer à l'extérieur du four.

Sans matière grasse, c'est plus digeste !

La surface d'un aliment cuit au four est extrêmement chaude. La température est si forte qu'elle contre-indique l'utilisation de beurre ou d'huile. Brutalement exposées à de fortes température, les matières grasses se dénaturent (carbone) et deviennent indigestes. Sauf exception, les viandes sont suffisamment grasses pour cuire et dorer au four sans adjonction d'huile ou de beurre. Alors autant vous en passer : c'est meilleur pour la santé.

Four très chaud n'accélère pas forcément la cuisson

Qui n'a jamais essayé de grappiller quelques minutes sur la cuisson d'un poulet en poussant au maximum le thermostat du four ? Le risque : se retrouver avec une volaille bien croustillante en surface mais crue autour de l'os ! Augmenter la température du four accélère la cuisson en surface, mais pas en profondeur.

Le choix de la température et du temps de cuisson dépendent essentiellement du poids de la volaille. Par exemple, une dinde de 5 kg cuite à une température de 200°C pendant 1h15 dore très rapidement. La peau devient alors un isolant qui gêne le transfert de la chaleur nécessaire pour cuire la viande à coeur. Il est donc préférable de cuire cette bonne dinde à une température plus basse (150°C) et pendant 4h.

Le saviez-vous ? Vous pouvez éteindre votre four 5 minutes avant la fin de la cuisson. La température baisse alors progressivement pour permettre au processus de cuisson de se terminer en douceur, ce qui a aussi un effet positif sur votre facture d’énergie.

A quoi sert la lèche-frite ?

La lèche-frite est une sorte de grand plat muni d'un rebord aux dimensions de votre four. Elle sert à récupérer les graisses et le jus de cuisson quand le grill ou la broche sont employés. Il ne s'agit en aucun cas d'un plat de cuisson.

Quand vous utilisez le gril, placez la lèche-frite tout en bas du four. Les rayonnements du gril ne chaufferont pas (ou peu) le jus de cuisson, ce qui évitera des dégagements de fumées et salissures inutiles.

Des pâtisseries réussies

Les moules en métal noir sont les plus adéquats en convection naturelle. Si vous utilisez des moules en verre, ou si vous cuisinez sur plusieurs niveaux, nous vous recommandons d'utiliser la chaleur tournante. Les aliments ne cuisant pas forcément de façon homogène, il suffit de laisser les plaques du bas 5 à 10 minutes supplémentaires ou des les enfourner plus tôt.

Pour les pâtisseries plus délicates, comme la pâte à choux ou les financiers, nous vous conseillons de les faire cuire sur un seul niveau en utilisant le mode voûte et sole. Pensez à découper votre papier sulfurisé, il peut gêner la circulation de l'air. De façon générale, si vous cuisinez des biscuits de petite taille comme des tartelettes, sélectionnez une température légèrement plus basse.

Les légumes rôtis au four

Cette méthode de cuisson est ultra rapide car elle demande très peu de préparation. Il suffit d'éplucher et de couper grossièrement ses légumes. Elle se révèle également très savoureuse pour peu que vous saupoudriez vos légumes de thym, d’herbes de provence ou d’autres aromates de votre choix avec une pincée de gros sel. Pour les légumes, vous pouvez varier avec du potimarron coupé en lamelles, des courgettes, des panais, des carottes, des patates douces, etc. Prévoyez 40 minutes de cuisson à 180 °C.